OB・OGインタビュー
Catch the Dream - 夢をかなえる力

2017/11/17更新

Vol.049

パティシエ 本間友梨さん  後編

地道に積み重ねることで
知識や技術が身につき
やがて生活のとなる

本間 友梨 (ほんま ゆうり)

大阪府生まれ。地元の高校を卒業後、辻製菓専門学校へ進学。大阪の洋菓子店「なかたに亭」を経て東京へ。日本を代表する料理人、三國清三氏がオーナーシェフを務める「オテル・ドゥ・ミクニ」の菓子部門で修行を積む。同店でシェフ・ドゥ・パティシエ(菓子部門長)を務めていた師匠、寺井則彦氏の独立開業に伴い、パティスリー「エーグルドゥース」へ。29歳のとき単身フランスに渡ったのち、ルクセンブルクで3年半修行。2012年に帰国後、日本初の本格アントルメグラッセの店「GLACIEL(グラッシェル)」の立ち上げメンバーとなり、現在は表参道店でシェフを務める。公文式教室には5歳から10年ほど通う。

日本ではまだ馴染みの薄い「アントルメグラッセ」と呼ばれるアイスクリームでつくったデコレーションケーキのシェフ(製造責任者)として、日本のスイーツ文化に新たな風を吹き込んでいる本間友梨さん。濃厚なアイスクリーム、フレッシュフルーツのシャーベット、香ばしいアーモンドスポンジ生地の三重奏が口の中で広がる“究極のスイーツ”は、味もさることながら、本間さんが考えるハリネズミなどをかたどったキュートなデザインも人気です。「ケーキ屋さんになる」という夢をかなえるために、フランスやルクセンブルクで修業し、言葉や人種の壁を乗り越えて認められ、夢を実現させた本間さん。その道のりやパティシエの魅力、商品開発の秘訣などについてうかがいました。

「見返してやろう!」との思いでふんばった
ルクセンブルクの修業時代

本間友梨さん

フランスの修業先のオーナーは、とても厳しかったです。エクレアが5ミリでも長かったら全部捨てるとか、難しいことでも「俺ができるんだから、お前もできる。できるようになれ」とか。ウソをついたら怒るけど、失敗は怒らない。そんな人でした。

学びへの姿勢も教えられました。自分より職階的に低かったり、年下だったりしても、相手を認めて学ぼうとするんです。オーナーは、この業界では世界的に知られているパティシエ。そんなすごい人が、わたしに「自分の知っていることを全部教えるから、あなたもあなたが知っているすべてを教えて」と言うのです。日本では、下の人に「教えて」なんて言うことはほとんどないですよね。驚いたと同時に、尊敬の念を抱き、わたしも見習いたいと思いました。

フランスで1年間修業の後、ロレーヌ地方に近い国・ルクセンブルグに行きました。今度は大規模なケーキ屋さん。従業員も多く、若い子も機械を駆使して大量につくる。ここでは効率重視の大量生産のやり方や、スケジュールをきっちり決めるマネジメントなどを学びました。

従業員も多国籍で、日本人も数人いました。日本人って、「やれ」と言われたことはなんでも引き受けちゃう人のよさがありますよね。そこにつけこまれて、仕事で面倒なことを日本人に押し付けられることがありました。他の日本人は従っていたようなのですが、わたしははっきりイヤと言い続けました。すると、「日本人のくせに」という目で見られ、嫌な思いもしました。

救いだったのは、オーナーが「あなたが彼らに劣っているのは言葉だけ。仕事では秀でているから誇りをもつように。いろいろ言う奴は放っておけ」と言ってくれたことです。結局2年後、商品開発のシェフに抜擢されて、仕事の成果で周囲を見返すことができました。フランスでもルクセンブルクでも、オーナーに恵まれていたと思います。

このままルクセンブルクに骨を埋めるかどうか考えていたとき、東日本大震災が起こり、家族のことも考え、2012年に帰国することにしました。

パティシエの魅力とは?

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