OB・OGインタビュー
Catch the Dream - 夢をかなえる力

2017/11/10更新

Vol.049

パティシエ 本間友梨さん  前編

地道に積み重ねることで
知識や技術が身につき
やがて生活のとなる

本間 友梨 (ほんま ゆうり)

大阪府生まれ。地元の高校を卒業後、辻製菓専門学校へ進学。大阪の洋菓子店「なかたに亭」を経て東京へ。日本を代表する料理人、三國清三氏がオーナーシェフを務める「オテル・ドゥ・ミクニ」の菓子部門で修行を積む。同店でシェフ・ドゥ・パティシエ(菓子部門長)を務めていた師匠、寺井則彦氏の独立開業に伴い、パティスリー「エーグルドゥース」へ。29歳のとき単身フランスに渡ったのち、ルクセンブルクで3年半修行。2012年に帰国後、日本初の本格アントルメグラッセの店「GLACIEL(グラッシェル)」の立ち上げメンバーとなり、現在は表参道店でシェフを務める。公文式教室には5歳から10年ほど通う。

日本ではまだ馴染みの薄い「アントルメグラッセ」と呼ばれるアイスクリームでつくったデコレーションケーキのシェフ(製造責任者)として、日本のスイーツ文化に新たな風を吹き込んでいる本間友梨さん。濃厚なアイスクリーム、フレッシュフルーツのシャーベット、香ばしいアーモンドスポンジ生地の三重奏が口の中で広がる“究極のスイーツ”は、味もさることながら、本間さんが考えるハリネズミなどをかたどったキュートなデザインも人気です。「ケーキ屋さんになる」という夢をかなえるために、フランスやルクセンブルクで修業し、言葉や人種の壁を乗り越えて認められ、夢を実現させた本間さん。その道のりやパティシエの魅力、商品開発の秘訣などについてうかがいました。

小さい頃から食べることが大好きで
将来の夢は「ケーキ屋さん」だった

本間友梨さん
アントルメグラッセ(アイスケーキ)
「バルーンドフリュイ」

私は今、表参道にある「GLACIEL(グラッシェル)」というアントルメグラッセの店で、シェフを務めています。「アントルメグラッセ」とは、フランス語でアイスクリーム(グラス)を使ったデコレーションケーキ(アントルメ)のことをいいます。

「シェフ」と言うと、料理人をイメージすると思いますが、正確には「製造責任者」を指します。ただおいしいものをつくって終わりではなく、企画・開発から原料調達、配送まで、幅広く関わっています。とくにアイスケーキは配合によっては溶けやすくなるため、配送や保管方法の改善検討も必要だったり、さまざまな業務をしています。

フルーツなど材料についても、直接産地に行って「この人から買いたい」と思うものを買わせていただいています。日本には各地にすばらしい農家さんがいらっしゃって、特徴あるフルーツをつくっていますが、当の農家さんがその価値に気づいていないこともあります。新鮮な材料でつくり、その価値を製品を通じて発信することで、少しでも日本の農家さんの力になれたら、という気持ちもあります。

わたしは幼稚園の頃から食べるのが大好きで、「ケーキ屋さんになりたい」と思っていました。朝ごはんを食べたら昼ごはんのことを考え、小学校の作文にも遠足がテーマなら「お弁当がどうだった」とか、必ず食べ物のことを書いていたくらい。誕生日には必ず母の手作りケーキが登場するような、料理もお菓子づくりも好きな母に育てられたことも影響していると思います。小さい頃は母と一緒にお菓子づくりをし、小学校に入ると、自分でお菓子の本や材料を買ってきて、勝手につくっていました。

本間さんが公文で学んだこととは?

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